Digestion des protéines

La digestion des protéines est un processus complexe qui commence dès la bouche et se poursuit dans tout le tube digestif. Elle implique une succession d’enzymes et de transformations chimiques, jusqu’à l’absorption des acides aminés dans l’intestin. La digestion des protéines est différentes des glucides et des lipides. Voyons le trajet, de la bouche à la fin de l’intestin.

Action de la bouche sur les protéines

La bouche a une action mécanique uniquement.
La mastication fragmente les protéines, mais aucune transformation chimique n’a lieu à ce stade.

Rôle de l’estomac dans la digestion des protéines

Dans l’estomac, les protéines subissent une transformation majeure grâce à l’acidité et aux enzymes spécifiques.

• L’enzyme active principale est la pepsine.
• Sa forme inactive est le pepsinogène, qui se transforme en pepsine sous l’action de l’acide chlorhydrique (HCl).

Note

Le pH de l’estomac est très bas, entre 1.4 et 3.8, afin d’activer la pepsine et faciliter la dégradation des protéines en polypeptides et acides aminés.

Digestion des protéines dans le duodénum

Au niveau du duodénum, la digestion des protéines se poursuit grâce à :

• La trypsine pancréatique (forme inactive : trypsinogène + chymotrypsinogène).
• Ces enzymes transforment les polypeptides en dipeptides, tripeptides et acides aminés libres.

La bile joue un rôle clé en basifiant le milieu pour permettre l’action des sucs pancréatiques. Le pH atteint environ 7.

Digestion des protéines dans l’intestin grêle

Dans l’intestin grêle, une autre enzyme prend le relais :

• L’erepsine (forme inactive : entérokinase).
• Elle permet de terminer la digestion en réduisant les peptides en acides aminés libres.

Absorption grâce aux villosités intestinales

Les villosités intestinales assurent environ 80 % de l’absorption des acides aminés.
Elles permettent au corps de récupérer les éléments nécessaires à la reconstruction des protéines.

Attention

Si l’intestin (et donc les villosités) est fragilisé, l’absorption des acides aminés est compromise, ce qui peut avoir des conséquences sur tout l’organisme.

Rôle du côlon dans la digestion des protéines

Le côlon n’a pas de rôle direct dans la digestion des protéines.
Il se limite à réabsorber l’eau pour réguler la consistance des selles.

• En cas de perméabilité intestinale, des protéines mal digérées peuvent passer → risques d’allergies.
• Si elles fermentent, elles génèrent des gaz odorants.

Transport des acides aminés digérés

Une fois absorbés, les acides aminés rejoignent le système porte et sont dirigés vers le foie, où ils sont utilisés pour :

• reconstruction tissulaire
• fabrication des protéines plasmatiques
• synthèse d’enzymes et d’hormones
• néoglucogenèse

Causes possibles de malabsorption des protéines

Une malabsorption des protéines peut avoir plusieurs origines :

• mastication insuffisante
• insuffisance d’acide chlorhydrique
• production enzymatique insuffisante (constitutionnelle)
• transit trop rapide
• excès de fibres
• hyperthyroïdie
• régimes de dissociation alimentaire trop stricts

Conséquences d’une mauvaise digestion des protéines

Quand les protéines ne sont pas correctement digérées :

• certains acides aminés et polypeptides atteignent le côlon.
• ils provoquent des putréfactions dans le côlon gauche → production de gaz malodorants.
• ces sous-produits incluent : hydrogène sulfuré, putrécines, cadavérines, ptomaïnes, indols, scatols, alcools, mercaptans…

Danger

Une partie de ces gaz passe dans le sang et la lymphe, puis est expirée par les poumons → d’où la haleine chargée chez les gros consommateurs de viande.

Déchets générés par le métabolisme des protéines

Deux principaux déchets sont issus du métabolisme protéique :

1. L’urée

   • produite lors de la désamination dans le foie.
   • l’ammoniac (NH3) se combine au CO2 pour former l’urée, éliminée par les reins.

2. L’acide urique

   • provient de la dégradation des bases puriques de l’ADN et de l’ARN (adénine et guanine).
   • éliminé par les urines (majoritairement) et les selles.
   • en excès, il provoque la goutte.

Différence entre bases puriques et purines

• Les purines → famille de molécules présentes dans l’alimentation et dans les cellules.
• Les bases puriques → adénine (A) et guanine (G), qui composent l’ADN et l’ARN.
• Leur dégradation produit de l’acide urique.

Aliments riches en purines

Plus un aliment contient de noyaux cellulaires, plus il génère de bases puriques et donc d’acide urique.

Exemples :

• Thé : 2800 mg / 100 g
• Levure de bière : 2000 mg / 100 g
• Café : 1169 mg / 100 g
• Ris de veau : 1050 mg / 100 g
• Chocolat : 820 mg / 100 g
• Sardines : 315 mg / 100 g
• Morue : 285 mg / 100 g
• Foie de veau : 244 mg / 100 g
• Bœuf : 185 mg / 100 g

Note

On consomme rarement 100 g de thé, contrairement au bœuf. C’est pourquoi les excès de viande sont plus souvent associés à la goutte, même si d’autres aliments en contiennent aussi.

Impact de la cuisson des protéines

La cuisson modifie la qualité nutritionnelle des protéines.

• Formation de composés toxiques

  • AGE (Produits de Glycation Avancée – Advanced Glycation End-products) → liés au vieillissement et aux maladies chroniques.
  • Réaction de Maillard → goût et brunissement, mais aussi composés potentiellement nocifs.

• Perte en acides aminés essentiels

  • la chaleur détruit certains AAE, en particulier la lysine.
  • plus la cuisson est longue et chaude, plus la perte est importante.

Recommandations officielles sur les besoins quotidiens en protéines

Les ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) varient selon l’âge et les situations :

Groupe	Besoin en protéines (g/kg/jour)
0-1 mois	2.6
12-24 mois	1.0
24-36 mois	0.9
5-10 ans	0.9
Adolescents	0.8-0.9
Jeunes adultes	0.8
Femmes enceintes	0.9
Femmes allaitantes	1.4
Personnes âgées	1.0

Facteurs influençant les besoins en protéines

Outre l’âge, les besoins en protéines dépendent de :

• l’activité physique
• le stress et le mode de vie
• la qualité des protéines (teneur en AAE)
• la digestibilité (cuisson, germination, fermentation, fibres, facteurs antinutritionnels)
• l’état de santé et l’encrassement cellulaire

Attention

Un excès de protéines surcharge les reins et peut avoir des effets délétères à long terme.

Indices de qualité des protéines

Pour évaluer la valeur d’une protéine selon sa teneur en AAE et sa digestibilité, différents indices existent :

• Index chimique (IC)
• PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)
• DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)

Autres méthodes (moins utilisées aujourd’hui) :

• Valeur biologique (VB)
• Utilisation protéique nette (UPN)

Note

Ces indices sont utiles en recherche et nutrition clinique, mais dans la pratique quotidienne, il vaut mieux simplifier et privilégier la diversité alimentaire.